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掌握发酵的秘密
加工一款芳香四溢的好面包

2019-02-25 10:23:05来源: 中国食品报网

   【面包是一种发酵食品。在制作面包的过程中,发酵是至关重要的一步,直接决定面包制作的成功与否。面包中的诱人的香气和风味,就来源于发酵。发酵,是面包制作中最重要的工艺环节,同样也是最难掌握的。那么,如何才能掌握好面包的发酵呢?】

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  发酵的步骤

  面包的发酵分为一次发酵、二次发酵、三次发酵三个步骤。一次发酵,处于搅拌和成形之间,目的是使发酵因子更加的活跃;二次发酵,为分割后松弛阶段,目的是有利于整形,调整面团缺少筋度的状态;三次发酵,是位于成形之后和放进烤箱之前,这一阶段是淀粉分解的过程,酵母酶分解成二氧化碳和糖,决定面包的大小,形状。

  在判断面包是否发酵成功的问题上,很多面包加工者仅仅凭?#31181;?#25353;压面团,来判断其发酵状态。实际上,发酵也是一门科学,影响面包发酵的因素有很多。下面为大家列举一些影响面团发酵的关键因素。

  影响发酵的主要食材

  面粉

  淀粉酶的活性

  面粉中含有的淀粉酶越多,淀粉转化成麦芽糖就会越快。淀粉酶的量会根据小麦收获的条件而改变。在潮湿的年份,小麦含有的水分的百?#30452;?#39640;,倾向于发芽,因此会产生更多的淀粉酶。不过,会使得面包在烤箱中上色太快。相较而言,在非常干燥的年份,面粉的酶产生能力较弱。

  面筋的质量

  面筋良好的弹性、密封性,可以使面包能够很好地膨胀。

  蛋白质

  为制作出优质的面包,利用面包酵母产生旺盛气体的同时,保持住气体组织也是非常重要。而影响气体保?#33267;?#30340;重要关键,就是面粉中蛋白质的质与量。

  蛋白?#35270;胖是?#37327;多,则气体的保?#33267;?#36234;强,这也是需要正确的搅拌来进行。蛋白质即使再多,但是三级面粉的气体保?#33267;?#19981;佳,一级面粉中的低筋面粉也很薄弱。

  酵母

  酵母数量

  酵母,对面包的发酵起着决定性作用,但要注意其使用量。当面团中加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁?#24120;?#24182;产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

  酵母的多少,决定了糖分解为二氧化碳的速度,因此也决定着面包体积的增大。量太大,酵母会缺乏养分,如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团?#21046;?#24615;很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,?#21046;?#24615;变差。

  面包酵母会因为其种类不同,而前段产生大量气体,或者后段产生大量的气体,或者两者均衡各式成品,因此必须根据不同面包的制作方法,?#30452;?#24039;妙地运用。

  因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般来说,鲜酵母的用量为面粉用量的3%—4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%—2%。

  酵母质量

  酵母是具有活性的,不过如果保存不?#20445;?#20063;会导致酵母菌的死亡。尤其需要注意的是,要从温度和湿度两个方面来做好酵母的保存,以免其失去活力。

  酵母混入面粉的方法

  最好将干酵母与水提前混合,鲜酵母捏碎再加入面粉中,这些小细节都能加快酵母的工作。

  

  盐可以增加面团中面筋质的密度,增?#24247;?#24615;,提高面筋的筋力。盐?#24247;?#33410;发酵速度。

  盐量多则会影响酵母的活力,盐减缓发酵速度;

  当缺乏盐的时候,发酵就会加速。没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。如果面团中缺少盐,醒发后面团会有下塌现象。因?#25628;?#30340;用量一般是面粉用量的1%—2.2%。

  水

  水是面包生产的重要原料,其主要作用有:使面粉中的蛋白?#39135;?#20998;吸水,形成面筋网络;使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁?#22330;?/p>

  添加水量,虽然适量最好,但相较于软面团,硬面团的气体保?#33267;?#36739;佳;硬面团的面筋有韧性,更能经得起二氧化碳,面包膨胀得就没有那么大;软面团的淀粉水合作用良好,酵素作用活跃,有利于面包的膨胀,软面团的面筋有更良好的?#35825;?#24615;;缺点是相对的物理性低下,也难以长时间保持住气体。

  面粉、酵母、盐、水这4种用于加工面包的四大基本材料密切相关,缺一不可。它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他辅料,如糖、油、奶、蛋、改良剂等,不仅仅具有改?#21697;?#21619;的作用,增加了营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用。

  其他辅料

  糖 供给酵母能量的来源之一。糖的含量在5%以内时能促进发酵,超过6%会使发酵受到?#31181;疲?#21457;酵速度变缓。

  油 能对发酵的面?#29260;?#21040;润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松;油脂种类中:酥油最佳,而色拉油等液态油最差。为使油脂能均匀分散在全部的面筋上,添加量约4%—5%。

  蛋奶 能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的?#21046;?#24615;和发酵的耐力,使面团更有张力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力。

  影响发酵的因素

  温度

  面团的温度 在搅拌结束后温度保持在24℃—26℃为佳;

  面包房的温度 必须避免引起温差,因为发酵必须?#20013;?#31283;定,否则,面筋就会承受不住因温度不一而引起的快速变形;

  面团的酸度 不要混入太大量的发酵种(老面团),这点很重要。因为发酵种会带来酸度,这种酸度会损害面团的膨胀。

  湿度

  室内?#25484;?#28287;度状态是由?#25484;?#20013;的水?#33267;?#20915;定的。实际上,?#25484;?#21487;以保留或者吸收一定量的水蒸气。这时的水蒸气含量可以根据?#25484;?#30340;温度减少或增加。

  温度升高,?#25484;?#33021;够留住的水蒸气量就越大?#29615;?#20043;亦然,如果?#25484;?#20013;的温度降低,水蒸气的量加重,水蒸气就转化为液滴,这个液滴会沿着?#25605;?#28108;。很容易在面包店观察到这一现象—当从烤箱中拿出大量的面包,会有蒸汽冒出,然后橱窗和墙上就会出?#20013;?#28082;滴。

  在发酵的过程中,主要是进行二次发酵的阶段,室内湿度和面包面团中的湿度要大致相同。这样的话,面团就不会向?#25484;?#20013;输送水分,面团表面也就不会干燥,也就是不会结皮。相反,如果?#25484;?#28287;度太大,面团就会粘在发酵布上,这样入炉烘烤的困难就会越大。根据室内?#25484;?#28287;度,面团的膨胀就会或快或慢。面团对于承受二氧化?#21363;?#26469;的变形,?#35825;?#24615;会或强或弱。

  适合面包发酵的?#25484;?#28287;度在大约80%左右。在晾凉和面包变硬的过程中,?#25484;?#28287;度同样起着重要的作用。

  面团的pH值

  pH值在4.5-5.5之间,是保?#21046;?#20307;的最佳状态。添加适量氧化剂,可以密实面筋的网状结构,强化气体的保?#33267;Α?/p>

  气体的产生和气体的保?#33267;?#37117;是同时并行,无论哪一方过强或是减弱,都无法烘烤出优质的面包。将气体产生和气体保存的顶点,维持在放入烤箱时和放入烤箱后的7?#31181;?#20043;内,就是面包制作的制成管理,也是制作优质面包的关键。

  由此可见,影响面团发酵的原因多种:酵母的量与质,糖的用量与种类,淀粉量,面团温度,面团硬度,酵母食品添加剂的种类和用量,盐量,面团pH值、温度、湿度等。这些重要因素并非“各自为政?#20445;?#32780;是相互以复杂的脉络相互作用。

  ?#23454;?#30340;成熟

  若是面团未成熟,则会因松弛而致气体消失,过度发酵也会导致面团易断且气体的保?#33267;?#38477;低。

  一方面,面包中占最大量的面粉,因酵素作用而适度地分解,部分成为了酵母营养来源的糖类,有助于发酵的?#20013;?#21478;一方面,蛋白质也会因酵素的作用而分解,使面团更具有?#35825;?#24615;地发生氧化作用,使面团更具紧实作用。此外,面团中其他成分亦同时地进行着?#20973;?#21457;酵、乳酸发酵,进而形成令人喜爱的面包香气。

      (王子)

 

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